The art of throwing a party and a feast for guests – Devi Krishnan (Dinamani Kathir)

விருந்து: பாபர் தோட்டத்து அழகி!

தேவி கிருஷ்ணன்

எச்சிலூறாமல் நாக்கைக் கட்டுப்படுத்திக் கொண்டு கீழ் வருபவற்றைப் படியுங்கள்:

ராஜ விருந்துகளுக்கு உங்களை அழைத்துப் போகப் போகிறோம். எவ்வளவு ரூபாய் கொட்டிக் கொடுத்தாலும் இந்த விருந்து உபசரிப்புகளை நீங்கள் எங்கேயும் பெறவும் முடியாது. விருந்துணவுகளை ருசிக்கவும் முடியாது.

காலம் : பல நூற்றாண்டுகளுக்கு முன்

இடம் : ரோம் தேசம்:

அழகிய வேலைப்பாடுகளுடன் விளங்கும் ஒரு தனவந்தரின் பிரமாண்டமான அரண்மனை. அதன் சமையலறைக்குள் நேராக நுழையலாம். பெரியபெரிய நிலைக்கண்ணாடிகளும் ஆள் உயர ஓவியங்களும் சுவர்களை அலங்கரித்து இருக்கும். வாசனை மரத்தில் இழைத்த மிக நீண்ட மேஜை போடப்பட்டிருக்கும். வாசனை மரம் என்பது மட்டுமே மேஜையில் பிரதானம் இல்லை. அதில் உள்ள வேலைப்பாடுகள் மிகவும் சிறப்பானவை. தோகை விரித்தாடும் அழகு மயில்போல சின்னச்சின்ன வாசனைக் குச்சிகளால் அந்த மேஜையை அலங்கரித்து இருப்பார்கள். சின்னச்சின்ன கத்திகள், அழகிய முள் கரண்டி மேஜையில் இருக்கும். பல விதமான ஒயின்களைச் சாப்பிட வெள்ளியிலும், தங்கத்திலும் நவரத்தினம் பதித்த கோப்பைகள் தயாராக இருக்கும்.

விருந்துக்கு வருவோம். மஸ்லின் டோகர், ட்யூனிக் துணி ஆடை அணிந்து வருவார்கள் தனவந்தர்கள். அவர்களுடன் வரும் அழகிகளோ, உலக அழகிப் போட்டியில் கலந்துகொள்ளும் அழகிகளையே தோற்கடிக்கும் தோற்றத்துடன் காணப்படுவார்கள். முத்தும், தங்க ரேக்கும் கொண்ட வேலைப்பாட்டுடன் திகழும் கணுக்கால் வரை தொங்கும் கவுன்களும், அதிசய தலையலங்காரங்களுடன் கையில் ஓர் அழகிய பட்டு விசிறியை ஏந்தி அவர்கள் ஒய்யார நடைபோட்டு வருவதே பலரைச் சொக்கி விழ வைக்கும் காட்சியாக இருக்கும்.

இதற்கே விழுந்துவிட்டால் எப்படி? விருந்து வகைகளைக் கேளுங்கள்: கோழி, மாமிசம், மீன் முதலியவற்றால் செய்த பலவிதமான பதார்த்தங்கள் ஏராளமாகச் செய்யப்பட்டு வெள்ளி, தங்கப் பாத்திரத்தில் குவித்து வைத்திருப்பார்கள். அதிலும் விருந்துக்கு ரோமன் எம்பரர் வருவதென்றால் பக்கத்து சமுத்திரத்தில் உள்ள எல்லாவித மீன்களும் பக்கத்துக் காட்டில் உள்ள பலவித மிருகங்கள், பறவைகள் சமையலாகி விருந்தில் இருக்கும். எதைச் சாப்பிட்டாலும் வாய்க்குள் அடங்கி நன்றாக மென்று சாப்பிடக்கூடிய வகையில் மிக மிருதுவாகவும், வாசனையாகவும் மொறமொறப்பாகவும் இருக்கும். இதை அவர்கள் பரிமாறும் முறை மிகவும் நேர்த்தியாகவும் மிகுந்த மரியாதையுடன் இருக்கும்.

ருசியைப் பற்றி சொல்லவே இல்லையா? ஏற்கனவே நாக்கில் எச்சிலூறப் படித்துக் கொண்டிருப்பீர்கள். அதில் இதை வேறு சொன்னால், உங்களைக் கட்டுப்படுத்தவே முடியாது. ருசி என்றால் அப்படி ஒரு ருசியாக இருக்குமாம். மூக்கு முட்ட சாப்பிட வைக்குமாம். அப்படிச் ருசிக்கக் கொடுக்கக்கூடிய மசாலா பொருட்களை எங்கிருந்து வரவழைத்தார்கள் தெரியுமா? வேறெங்கிருந்தும் இல்லை. நம்முடைய கேரளாவிலிருந்துதான். கடல் மார்க்கமாக இந்தியாவிற்கு வந்த வாஸ்கோடகாமாதான் மிளகு, மிளகாய் போன்றவற்றை ஏற்றுமதி செய்திருக்கிறார். அப்படி அவர் செய்யாமலிருந்தால் ராஜ விருந்துகளே ருசித்திருக்காது!

ரோம் விருந்துக்கு எந்தவகையிலும் குறைந்ததில்லை முகலாய சக்கரவர்த்திகள் கொடுக்கும் ராஜ விருந்துகள். பாரசீக நாட்டு நாகரிகத்தைப் பின்பற்றியே அவர்கள் ராஜ விருந்து படைத்தார்கள். அழகாகச் செதுக்கப்பட்ட தூய தங்கம், வெள்ளியினால் செய்து எனாமல் பூசிய தட்டுக்களையே சாப்பாட்டுக்கு உபயோகித்தார்கள்.

முகலாய சக்கரவர்த்திகள் விருந்தின் ஸ்பெஷல்- புலாவ் சாதம். இதில் வாசனை பொருட்களைக் கூட்டி அதில் மாமிசத்தையும் அரிசியையும் சேர்த்து வெகு பதமாக இருக்கும் அளவுக்கு சமைத்து “ஏப்ரிகாட்’ என்னும் பழம், குங்குமப்பூ, மாதுளை ஹிமாலய காட்டில் வளர்ந்த ரோஜாப்பூவின் இதழ்கள், மேலும் அந்தந்த சீசனில் கிடைக்கும் பழவகைகளையும் சேர்த்து தயாரிக்கும் உணவு செம ருசியாக இருக்குமாம். சக்கரவர்த்தி பாபருக்குப் பிடித்த பழம் மாம்பழம்தானாம். “தோட்டத்தின் அழகி’ என்று மாம்பழத்தைப் புகழ்ந்து அவர் டயரியில் குறிப்பிட்டு இருக்கிறாராம்.

பாபரைப் போன்று பல மகா ராஜாக்கள் மற்றும் நவாப்களின் சமையல் அறைகள் உலகப் பிரசித்திப் பெற்ற பல சமையல் கலைஞர்களை உருவாக்கி இருக்கிறது. அந்த மேதைகளால் பல புதிய புதிய சமையல் நுணுக்கங்களும் வெளிப்பட்டிருக்கின்றன. அப்படி உருவாகியவற்றில் ஒன்றுதான் கபாப்.

அவுத் மாகாணம் கபாப்-க்குப் பேர் போனது. இப்பொழுது அந்த இடம் லக்னோ என்று அழைக்கப்படுகிறது. அவுத் நவாப் அரண்மனை சமையல் கலைஞர்கள் உருவாக்கியதுதான் கபாப்.

நூறுக்கு மேற்பட்ட மசாலாக்களை வாசனை பொருளான ஏலம், ஜாதி, குங்குமப்பூ முதலியவற்றையும் சேர்த்து தயாரிக்கப்பட்ட கபாப், மிருதுவானது. தேகத்திற்கு வலுவையும் ஆரோக்கியத்தையும் கொடுக்கக் கூடியது.

ராஜபுத்திர மகாராஜாக்களும் இந்த கபாப்பை விரும்பி ஏற்றுக் கொண்டவர்கள். சூலி என்று கூறப்படும் கபாப் ராஜபுத்திர அரசர்களின் மிகவும் பிடித்த உணவு. வேட்டையாடுவதில் பிரியம் கொண்ட இந்த அரசர்கள், வேட்டையில் கிடைத்த பிராணிகள் மாமிசத்தை, தீயிலிட்டு, கொஞ்சம் மிளகாய் தூள், உப்பு தூவி வாட்டி சாப்பிடுவார்களாம்.

சில மகாராஜாக்கள், சமையல்களிலும் தேர்ந்தவர்களாக இருந்தார்கள். சைலானா மகாராஜா ஒரு தேர்ந்த சமையல் கலைஞரும் ஆவார். அவர் கண்டுபிடித்த அனேகவிதமான உணவுகளைப் பற்றி புத்தகமே எழுதியிருக்கிறார்.

இதைப்போல சமையல் கலையில் புகழ்பெற்றவர்கள் ஹைதராபாத் நிஜாம்கள். மாமிசப் பிரியர்களான இவர்கள், ஆந்திர மாநிலத்தின் காரம், உப்பு, புளிப்பு முதலிய ருசிகளைக் கூட்டிச் செய்யும் சமையல் வகைகளில் சிறந்து விளங்கினார்கள். இப்போதும் ஹைதராபாத் மாமிச உணவு எல்லாரும் விரும்பிச் சாப்பிடுவதற்கு இவர்கள் தொடங்கி வைத்த தொடக்கம்தான் காரணம். மிளகாயின் காரம், மாங்காய் இவற்றோடு புளிப்பு, உப்பு சேர்த்து தயிரில் ஊற வைத்து இவர்கள் செய்யும் மாமிச வகைகள் ருசிக்குப் பேர் போனது.

காஷ்மீர், பாட்டியாலா அரசர்களும் கபாப் விருந்துக்குப் பெயர் போனவர்கள். முழுக்க முழுக்க இளம் ஆட்டை வெட்டி, அதன் மாமிசத்தை எடுத்துதான் கபாப் செய்வார்கள். அரச விருந்தின் ஸ்பெஷலே கபாப்தான். இதைப் போல “காஷ்மீர் தாபக்மாஸ்’ என்கிற பதார்த்தமும் இந்த விருந்தில் முக்கிய இடம் வகிக்கும். இதற்கும் இளம் ஆட்டையே பயன்படுத்துவார்கள். ஆட்டின் விலா எலும்புகளை மையாக அரைத்து பலவித மூலிகைளைச் சேர்த்து இதைச் செய்வார்கள்.

தமிழ்நாட்டிற்கு வருவோமா?

சேர, சோழ, பாண்டிய மன்னர்கள் கொடுக்கும் விருந்துகளும் பிரமாதமாக இருக்கும். தலைவாழை இலையிட்டு, அதில் 21 விதமான காய், கனி, அரிசி, பருப்பு, நெய், பால், தயிர் வாசனை பொருட்களைச் சேர்த்து இலை நிரம்ப பரிமாறுவார்கள். இதைப்போல கேரள நாட்டு மகாராஜாக்கள் கொடுக்கும் விருந்துகளும் சிறப்பாக இருக்கும். கேரள மகாராஜக்கள் விருந்துகள் பெரும்பாலும் சைவமாகத்தான் இருக்கும். முதல் அயிட்டம் பால்பிரதமன், சக்கை பிரதமன், அன்னம் (சாதம்), எரிசேரி, புளிசேரி, மோர்குழம்பு, அப்பளம், பப்படம் என அவியல் 31 வகை பதார்த்தங்கள் பரிமாறப்படும். இவற்றைச் செரிமானம் செய்ய சுக்குவெள்ளமும் சுக்கில் தயாரித்த குடிநீரையும் கொடுப்பார்கள்.

இதைப் போன்று ராஜ விருந்துகளில் இடம்பெற்ற எல்லா உணவு வகைகளும் இப்போது கிடைத்தாலும் அதே ருசியோடு கிடைக்குமா? என்பது சந்தேகமே…

சில ஊறுகாய் செய்திகள்:

கிளியோபாத்திரா தன் அழகுக்குக் காரணம் ஊறுகாய்தான் என்றாளாம்.

மாவீரன் நெப்போலியன் தன்னுடைய படையில் உள்ளவர்கள் எல்லாம் ஊறுகாய் சாப்பிடவேண்டும்; அப்போதுதான் ஆரோக்கியத்தைப் பேண முடியும் என்றானாம்.